Gorczyca – właściwości i zastosowanie w kuchni

Gorczyca to jedna z najstarszych i najpowszechniej stosowanych przypraw na świecie. Pierwsze wzmianki o jej wykorzystaniu w celach leczniczych odnaleźć można już w pismach Hipokratesa, który twierdził że wpływa ona rozluźniająco na mięśnie. Chińczycy stosowali gorczycę tysiące lat temu. Grecy uważali ją za przyprawę do codziennego użytku, Rzymianie natomiast dodawali gorczycę do marynat. Polska nazwa „gorczyca” związana jest z charakterystycznym gorzkawym posmakiem przyprawy, natomiast angielska „mustard seeds” wynika z jej najpowszechniejszego zastosowani.

Gorczyca występuje w postaci trzech odmian – biała, czarna oraz sarepska. Każda z tych odmian charakteryzuje się odmiennym wyglądem i właściwościami. W kuchni europejskiej najpowszechniej wykorzystuje się odmianę białą i czarną,  natomiast odmianę sarepską w Indiach.

Gorczyca – zastosowanie w kuchni

Gorczyca biała na początku posiada delikatny, lekko mdły smak, który następnie przechodzi w nieco piekący. Może być stosowana jako przyprawa lub środek konserwujący. Doskonale nadaje się do peklowania oraz jako składnik mieszanek przyprawowych stosowanych przy gotowaniu mięsa oraz owoców morza. Dodana do kapusty nadaje jej pikantny smak. Może być stosowana także jako jeden z dodatków do marynat. Posiada  szerokie zastosowanie w medycynie, szczególnie ludowej. Gorczyca czarna w Polsce jest sporadycznie uprawiana, głównie w celach przyprawowych i leczniczych. Dodawana do potraw nadaje im przyjemny, pikantny charakter. Posiada silnie drażniące działanie, dlatego już nawet niewielki dodatek pobudza trawienie. Gorzyca sarepska na początku posiada gorzki smak, który następnie staje się lekko palący. Zanim zostanie dodana do potrawy, powinna zostać podprażona na maśle lub oleju przez co nabiera delikatnie orzechowego posmaku. Tłuszcz po smażeniu może następnie zostać wykorzystany przy przygotowywaniu sosów. Suche nasiona gorczycy nie posiadają charakterystycznego aromatu. Dopiero w wodzie lub też w oleju uzyskują delikatny zapach. Przyprawa powinna być dodawana pod koniec gotowania potrawy lub też przy marynowaniu mięsa.

W średniowieczu gorczyca stosowana była przez europejczyków przede wszystkim jako dodatek do mięsa. W XIII-XIV wieku pojawiły się pierwsze próby wykorzystania tej rośliny w produkcji musztardy. Obecnie mimo istnienia wielu możliwości wykorzystania gorczycy, ma ona przede wszystkim zastosowanie przy wyrobie tego sosu. Z gorczycy białej wytwarzana jest tzw. musztarda francuska, która charakteryzuje się łagodnym smakiem. Natomiast z nasion gorczycy czarnej i sarepskiej – musztarda sarepska, którą cechuje ostry posmak.  Gorczyca może mieć także zastosowanie przy aromatyzowania korniszonów, warzyw w occie, kiszonek, pikli i różnych przetworów wędliniarskich. Mielona jest natomiast idealnym dodatkiem do gotowanych ryb, tłustych mięs i kiełbas oraz sałatek. Gorczycę wykorzystuje się także jako dodatek do masła ziołowego oraz do pieprzu ziołowego.

Z gorczycy wytwarzać można także olej, który jest powszechnie w Indiach jako pikantna przyprawa. Sproszkowana gorczyca to powszechny dodatek do sosów i majonezów.

Gorczyca – właściwości

Nasiona gorczycy posiadają wszechstronne działanie lecznicze, miedzy innymi: antybakteryjne, przeciwbólowe, przeciwzapalne oraz przeciwgrzybiczne. Są pomocne przy przeziębieniach, wzdęciach, niestrawności, braku apetytu, nadciśnieniu, a także zapaleniu płuc. Ponadto nasiona gorczycy wydzielają śluz działający ochronnie w stosunku do żołądka. Dodatkowo przyprawa ta pobudza także jego czynność oraz usprawnia perystaltykę jelit.  Olejek pozyskiwany z gorczycy obniża ciśnienie krwi i posiada właściwości antybakteryjne. Wpływa także na trawienie, dzięki czemu gorczyca jest doskonała dla osób odchudzających się.