Pieprz syczuański – właściwości i zastosowanie w kuchni

Pieprz syczuański, określany także jako pieprz z Syczuanu lub pieprz chiński to przyprawa o bardzo charakterystycznym smaku. Mimo pewnych podobieństw do pieprzu czarnego, roślina ta nie należy do tej samej rodziny. Jest to zewnętrzna łupina jagody pochodzącej od żółtodrzewu pieprzowego. Kilka gatunków pieprzu chińskiego rośnie w umiarkowanym klimacie w Chinach, Japonii, Ameryce Północnej oraz w Himalajach. Już około 3 tys. lat temu przyprawa ta stosowana była w Chinach, w Nepalu oraz w Tybecie. Wszystkie dostępne odmiany posiadają podobne cechy – są aromatyczne i znajdują swoje zastosowanie w lekach ziołowych. Jednak do gotowania nadaje się tylko jedna z odmian – Zanthoxylum piperitum. Japończycy z drewna żółtodrzewu pieprzowego wykonują moździerze, które nadają charakterystyczny smak składnikom w nich ucieranym. Drewno to wykorzystywane jest także przy wyrabianiu fajek.

Pieprz syczuański zastosowanie w kuchni

W kuchni pieprz syczuański wykorzystywany jest jako przyprawa, która może mieć postać zmielonych lub całych pustych łusek. Charakteryzuje się ostrym smakiem o lekko cytrusowej i korzennej nucie. Wywołuje mrowienie i drętwienie języka.

Popularnie przyprawa ta wykorzystywana jest w kuchni azjatyckiej, szczególnie w Syczuanie skąd pochodzi jej nazwa. W tamtych rejonach stosuje się ją przede wszystkim do dań z kaczki oraz z kurczaka, jednak stosowany bywa również do innych mięs, ryb, sałatek oraz zup. Można nią przyprawiać także owoce, przede wszystkim melony, papaje, ananasy, mango i kiwi. Wówczas wystarczy je jedynie delikatnie polać olejem i posypać świeżo zmieloną przyprawą. Pieprz syczuański jest także jednym z tradycyjnych składników chińskiej mieszanki przypraw – 5 smaków oraz japońskiej – 7 smaków. W kuchni azjatyckiej przyprawa ta często jest łączona z imbirem i gwiazdkami anyżu. Popularne jest także połączenie pieprzu syczuańskiego i chilli. W Polsce przyprawa nie jest często stosowana. Jeżeli się ją wykorzystuje, to przede wszystkim do drobiu oraz ryb. Doskonale pasuje również, jako składnik marynat do grillowanych mięs.

Właściwości pieprzu syczuańskiego

Poza zastosowaniem w kuchni pieprz syczuański posiada także liczne właściwości lecznicze. Przeciwdziała spazmom i wiatrom. Ponadto zarówno przyprawa, jak i kora z drzewa na którym rośnie działają detoksykująco na krew i przewód pokarmowy. Posiada także właściwości przeciwbakteryjne. Dawniej pieprz syczuański stosowany był w celach rozluźniających kurcze przewodu pokarmowego oraz jako środek przeciwgrzybiczny.

Pieprzy syczuański najlepiej kupować w całości i mielić przed samym wsypaniem go do potrawy. Przed zmieleniem przyprawę można także podprażyć na patelni, wówczas możliwe jest wydobycie z niej lepszego, głębszego aromatu.  Przy długotrwałym smażeniu z przyprawy można wydobyć cierpką goryczkę. Dlatego w zależności od upodobań i od rodzaju przygotowywanego dania przyprawę można wyciągnąć lub pozostawić w oleju. Należy pamiętać, aby pieprzy syczuański trzymać w szczelnie zamykanych pojemnikach, bo bardzo szybko traci swój aromat.

Sprzedawany w Polsce pieprz syczuański często jest pozbawiony charakterystycznego silnego zapach i smaku. Z tego względu konieczne jest używanie dużych ilości przyprawy, podczas gdy dobrej jakości produkt nadaje potrawie odpowiedni smak już po dodaniu niewielkiej ilości. Dlatego żółtodrzew pieprzowy warto uprawiać we własnym ogródku. Jest to roślina, która całkiem dobrze radzi sobie z polskimi warunkami. Dotyczy to przede wszystkim zachodu naszego kraju.